Hvitløk grønn-Hakkede hvitløkgranulat eller hvitløkpasta slår til grønt

Mange venner som ofte koker har erfaring. Hvis fersk hvitløk ikke blir brukt etter at den er hakket opp, er det sannsynlig at den blir grønn. Også, hvis den rehydreres ved hjelp av dehydrerte hvitløk flak eller dehydrert hvitløk granulat eller hvitløk pulver, vil det sakte bli grønt etter stående for en periode. Men dehydrert granulert hvitløk eller dehydrert hvitløkspulver behandlet fra frossen hvitløk vises umiddelbart grønt etter rehydrering. Hva er grunnen?

Fenomenet hvitløk som blir grønt etter en lang tid kalles "hvitløkgrønnende" når det gjelder matvitenskap. Studien av grønn forandring ble bare nettopp startet på 1950-tallet. I begynnelsen fant forskerne at hvitløk ikke blir grønn under noen omstendigheter. Hvis du vil at hvitløk skal bli grønt, må du ha noen strenge utløsningsforhold:

Hvitløk i ødelagt tilstand eller etter syrebehandling er mer sannsynlig å bli grønn, og intakt hvitløk er mindre sannsynlig å bli grønn. Hvis hvitløk kjøles i 0-4, blir det grønt veldig lett og hvitløk lagret ved normal temperatur vil ikke bli grønn åpenbart.

Forskere fokuserer gradvis sin oppmerksomhet på et kjemisk stoff. Denne kjemikalien kalles "propenylcystein sulfoxide" (bildet nedenfor), eller PECSO for kort. Forskere har funnet ut at innholdet av dette stoffet har økt betydelig i all hvitløk som produserer grønn farge.

Dette viser kun korrelasjonen mellom PECSO og grønn forandring. Hvordan kan vi bevise årsakssammenheng? Forskere la til PECSO ekstrahert fra løk til hvitløkspastaen som ikke ble grønn. Magiske ting skjedde, hvitløkpastaen ble raskt grønn. Det er åpenbart at PECSO er grunnen til at hvitløk blir grønn.

Men problemet er at PECSO selv ikke har noen farge. Hvorfor forårsaker dette fargeløse stoffet hvitløk å bli grønn?

Etter mer grundig forskning, forklarte forskere endelig saken: Det var resultatet av et svært komplekst sett med enzymatiske reaksjoner. PECSO ble katalysert av hvitløkenzym for å danne pigmentmellemprodukt, som reagerte med pyrodruesyre, aminosyre og allicin i hvitløk for å danne gul pigment og blått pigment. Tatt sammen, det vi ser er grønt.

På dette punktet er det fortsatt et første problem som ikke er løst. Kanskje du også vil spørre.

"Hvordan kom PECSO i hvitløk til? Hvorfor øker innholdet av dette stoffet etter klyvning, syrebehandling eller kaldlagring? 」

Dette handler om å nevne et annet enzym, navnet heter γ-glutamyltranspeptidase. Den er rikelig i hvitløk og kan katalysere hydrolysen av visse polypeptider i hvitløk til PECSO.

Hvitløk selv består av celler, og polypeptidet og dette enzymet kan ikke møtes på vanlige tider, men hvis det er hugget opp, vil enzymet og substratet kombinere og reaksjonshastigheten vil sikkert være mye raskere. Syrebehandling kan øke permeabiliteten til cellemembranen, og kan også "frigjøre" enzymet fra cellen.

Så, hva med lav temperatur?

Det viser seg at hvitløk vil gå inn i "dvalemodus" ved romtemperatur når aktiviteten til y-glutamyltranspeptidase er svært lav. En gang i lavtemperaturmiljøet vil hvitløkens dormitet bli brutt og y-glutamyltranspeptidase aktiveres en etter en, dermed åpner den første låsen av den grønne transformasjonsreaksjonen.

Dette forklarer hvorfor dehydrerte hvitløkflinginger, dehydrerte hvitløkgranuler og dehydrert hvitløkspulver laget av kaldlagrings hvitløk kan virke grønne umiddelbart etter rehydrering.

Her avslørte vi endelig en enkel oversikt over prosessen med hvitløkgrønn transformasjon. Det er mange mer kompliserte og subtile detaljer i det, og venter på at forskerne fortsetter å utforske.

Hvitløk blir grønn uten å skade helsen, men hvitløk hakket eller dehydrert hvitløkspulver kan ikke lagres lenge etter rehydrering, fordi kvalitative endringer vil skje. Hvis du finner unormal smak, om fargen endres eller ikke, kan du bare sette den i søppelkassen.